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商品訊息簡述:





吃魚不搶鮮 日本流行熟成魚.更添韻味
近年來主打熟成牛排的餐廳及飯店如雨後春筍,而日本則是把熟成潮流繼續帶到了魚肉,將鮮魚熟成增加香氣與口感。連鎖迴轉壽司店更與東京大學合作,推出48小時熟成鮪魚,鮮美度比起一般魚肉高了1.4倍。更有企業與大學共同開發「熟成布」,只要包裹住魚肉放入冷藏,就能輕鬆完成熟成魚。

整塊牛肉從鮮紅變得又乾又黑,講究的老饕吃牛就是要吃這種,耗時「養」出來的熟成牛多汁味美;熟成牛成為享受主流,現在就連魚也加入熟成行列。

握壽司師傅 保野淳:「這是鹽味鯛魚,這個是醬油口味。」

看似普通的握壽司,菜單上卻寫上了不同的天數,這些日期代表的其實就是魚肉的熟成日。

握壽司師傅 保野淳:「熟成可以帶出魚肉本身的鮮味,讓味道更香濃,口感也會更軟嫩。」

在熟成牛之後,讓日本饕客魂牽夢縈的就是熟成魚了,不少壽司店紛紛端上跳蛋高潮影片熟成魚肉,抓住消費者的胃。根據美食網調查,過去4年,賣起熟成魚的餐廳增加了3.5倍;大型連鎖迴轉壽司店更是與東京大學合作,推出48小時熟成鮪魚,讓消費者用親民的價格,吃到倍增的美味。

連鎖迴轉壽司公關 小山祐一郎:「我們認為客人能因此享受到最鮮美的魚肉。」

只不過熟成魚處理起來不比牛肉輕鬆,一般要讓生魚熟成,得先經過一系列放血手續,還必須使用特殊器具破壞神經,繁雜的過程也讓熟成魚價格很難壓低。不過,和歌山的水產加工業者與近畿大學共同研究,試圖找出更輕鬆容易的製成方法。

NHK記者:「我要品嚐一下熟成後的鯛魚。味道完全不一樣,魚香非常濃郁,越嚼越香,這就是「UMAMI」吧!」

日文裡的「UMAMI」講的是食材原有的鮮味,熟成魚之所以好吃,是因為「UMAMI」被友田彩也香提了出來。在熟成團隊研究之下,發現魚肉裡含有的「腺三磷酸(ATP)」,經過菌類自然發酵後,會轉變為肌苷酸,也就是「UMAMI」成份;所以讓魚肉保有越多的腺三磷酸,也就能做出越棒的熟成魚。

但是隨著魚被撈上岸後猛烈掙扎,腺三磷酸會跟著減少,為了不讓「UMAMI」下降,研究團隊建議,上岸後立刻將魚放進低溫水中,讓魚儘快失去活動力。但是即使保鮮做得好,靜置時間過久,仍會讓「UMAMI」的肌苷酸流失,因此研究團隊也正努力分析出最適合的熟成天數與溫度,達到有效率地大量生產,以降低價格。與此同時,也有業者產學合作,開發出方便的熟成用具。

開發人員:「這是熟成布。」

看起來平凡的紗布,其實上面佈滿了對人類無害卻能催化熟成的菌種,只要把布包裹住魚肉,放入冷藏室靜待三週,原本潔白的紗布已經長滿霉菌,熟成效果相當不錯。也有壽司店用起了熟成布,省下過去三兩天就得把魚拿進拿出地做防腐處理。

壽司店股東:「很好吃。吃起來不會水水的。」

簡便的方式也讓超市大感興趣,利用熟成布製作熟成鮪魚,大方地提供試吃。石倉惠美

試吃民眾:「吃不到脂肪的油膩,反而非常爽口。」

小朋友也吃得很「唰嘴」,要媽媽一買再買。

試吃民眾:「這個真的很好吃!」

隨著西方飲食對日本的影響越來越深,以及肉食主義影響,很多日本人變得不愛吃魚;現在透過便利的熟成方式,漁產業者也期待能帶動漁獲消費,讓日本人再次愛上吃魚。



 台股尾盤百億買單進場 收在11644點再創波段新高


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台股創新高後欲罷不能,今天上演開高走高戲碼,由台積電領軍,在鴻海、大立光助攻下,指數最後一盤出現百億元買盤,強拉指數近37點,站上11600點,再創波段新高。

加權股價指數終場上漲87.18點、漲幅0.75%,收在11644.03點,成交值新台幣1528.02億元,電子股還是多方主將,台積電收盤以310.5元再寫歷史新高價,鴻海站上90元大關,短短3個交易日大漲11.66%,大立光也收在4615元、創5月9日以來收盤新高價。

分析師指出,蘋果(Apple)股價頻創新高,帶給多頭不少信心,加上外資自9月初後連連買超,2個月漲逾千點,價量關係也未出現失控現象,籌碼面仍屬穩定,僅技術面正乖離較大,短線可能浮現獲利了結賣壓。

分析師表示,雖然台股短線漲多,但多頭不用過度擔心,這波台股上漲主要由電子權值股領軍,中小型個股雖也有表現,但整體漲幅尚未跟上,在蘋果iPhone 11熱賣、Air Pod Pro市場反應不錯下,中小型蘋概股有機會接棒而上。

展望後市,中國信託台灣活力基金經理人周俊宏表示,資金寬鬆、貿易戰暫歇與企業獲利攀高等3大原因,可望推升後市,加上持續1年多的貿易戰使得基期偏低,市場預期明年上半年業績年成長機率高,加上蘋果看好5G手機的強勁需求,樂觀看待明年iPhone出貨量,因此整體偏向正向。

法人認為,外資仍將是台股後續能否持續上攻的主力部隊,隨著本週上市櫃公司陸續公布10月營收、緊接著還有第3季財報,基本面佳、第4季至明年產業景氣透明度高的個股可望成為資金青睞的標的。

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